Crespelle Fontina e Zucca

CRESPELLE FONTINA E ZUCCA

INGREDIENTI:
> 550 gr latte;
> 50 gr Toma;
> 80 gr fontina;
> 145 gr farina;
> 90 gr burro;
> 250 gr zucca polpa;
> 3 uova;
> Salvia;
> 2 gr sale;
> 1 pz. noce moscata;
> 1 pz pepe;
>   Burro per ungere lo stampo

Rompete le uova in una boule, unite un pizzico di sale con una frusta a mano o elettrica; incorporate 125 g di farina setacciata, un po’ per volta, aggiungendo gradualmente 250 gr di latte. Quindi disareare la pastella in una boule con il ciclo chef per salse.

Scaldate una crepiere in una padella, preferibilmente antiaderente, del diametro di almeno 16 cm, ora spennellate di burro e toglietene l’eccesso con una carta assorbente, fuori dal fuoco, versate la quantità di pastella necessaria a velarne il fondo (un mestolo vi aiuterà a farle tutte della stessa quantità); rimettete il tegame sul fuoco e cuocere la crespella da entrambi i lati.

Una volta raffreddate in abbattitore le potrete confezionare in vuoto gas all’interno di una busta da conservazione sottovuoto e lasciarle in frigo. Adesso procediamo tagliando la zucca a fette di circa un cm di spessore, le inseriamo poi in un sacchetto da cottura e poi in sottovuoto; Come ultimo passaggio le mettiamo a cuocere in una sv-thermo od in un forno ad acqua a 85°C per 20 minuti.

Ora fate sciogliere 30 g di burro, per il ripieno, in una casseruola ed unite 20 g di farina, lasciate tostare qualche istante, mescolando con un cucchiaio di legno e poi, fuori dal fuoco e sempre mescolando, unite 300 gr di latte a mescolate; a questo punto unite i 2 formaggi privati della crosta e tagliati a dadini e, continuando a mescolare, fateli fondere aggiustando il sale, profumate con una grattata di noce moscata e pepe bianco secondo i vostri gusti. Ora raffreddate in abbattitore e versate in un sacchetto sottovuoto da cottura e confezionate in vuoto con il ciclo salse. Possiamo ora mettere in cottura all’interno della sv-thermo/forno a 85°C per 30 minuti in questo modo si fonderanno i formaggi e si addenserà la salsa facendo cuocere anche la farina. Ricordate solo di mescolare per qualche secondo nella busta in modo che i formaggi si mescolino durante la cottura e a fine cottura raffreddate e conservate in frigo.

Prendete le crespelle che saranno già pronte nel sacchetto sottovuoto, spalmate sulle crespelle la crema di formaggio che avrete intiepidito in acqua calda od in sv-thermo ad almeno 65°C per qualche minuto, usate il sacchetto come sac-a-poche per facilitare l’operazione di farcitura ed aggiungete qualche fetta di zucca che prenderete dal sacchetto sottovuoto che avrete anch’esso rigenerato, piegate in 4 la crespella e sistemate in una pirofila leggermente imburrata; distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro, mettete la pirofila nel forno caldo a 220° e cuocete per 10 minuti.

Ora tagliate a dadini le fette di zucca rimaste e passatele velocemente in padella con 60 g di burro e qualche foglia di salvia, sale e pepe. Ora sfornate le crespelle e suddividetele nei piatti, cospargete con i dadini di zucca e servite.