VITELLO TONNATO

INGREDIENTI:
> Vitello (magatello o girello) 800g;
> Sedano 100g;
> Carote 150g;
> Cipolle dorate 80g;
> Uno spicchio d’aglio;
> Vino bianco 250ml
> 1 foglia di alloro;
>  2 chiodi di garofano;
>  olio extravergine d’oliva 120g;
>  Pepe nero in grani 1g;
>  Sale fino 5g;

INGREDIENTI:Preparazione della SALSA:

– 2 uova;
– Tonno sott’olio 100g;
– Acciughe sott’olio 15g;
– Capperi sotto sale 5g;
– Frutti di cappero per decorare n°8;

vitello sottovuoto

Una volta pulita la carne, confezionarla con le verdure tagliate a pezzi, insieme ad aromi, condimenti e olio di oliva, in una busta sottovuoto per cottura. L’ideale è fare un ciclo di disareazione per marinatura  che farà insaporire notevolmente la carne e farà aromatizzare in modo omogeneo tutti gli ingredienti.

valvola s.y.v

Ricordatevi di fissare la valvola S.Y.V sul sacchetto per poter controllare al meglio la temperatura al cuore.

verdure condite

Mettete in cottura in un forno ad acqua (SV-Thermo) a 68° e programmate la sonda al cuore a 65°, quando la cottura sarà terminata abbattete e conservate in frigo, questa base di cottura potrà conservarsi per 4 settimane nel vostro frigorifero pronta per essere utilizzata quando vorrete servirla.

preparazione salsa tonnata

Per quanto riguarda la salsa tonnata cuocete le uova a 66° per 1 ora (mantenendole nel guscio) per poi farle raffreddare, prendete il tonno e scolate l’olio in eccesso, medesima operazione con i filetti di acciuga, poi aggiungete i capperi e le verdure che con cui avete cotto il vitello e frullate il tutto per ottenere una salsa liscia.

salsa-vitello

Affettate ora il vitello, copritelo con la salsa tonnata e decorate con i frutti del cappero.

 

vitello tonnato

Per una maggiore durata riguardo la salsa tonnata si suggerisce di conservare in un sacchetto da cottura e pastorizzarla a 75°C per 15 minuti.

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